Opera torta – detaljan recept

Kako bih vam ovo rekla… Dugo sam živela u ubeđenju da je opera torta samo biskvit i nekakva čokolada, ali sam definitivno bila u velikoj zabludi. Ne vidim zašto, ali potpuno sam potcenila ovaj klasik, iako ih inače jako cenim.

Opera torta vrišti tradiciju i vrišti poslastičarstvo u svakom svom gramu. Dok pravite ovu poslasticu sigurno ćete makar na trenutak imati onaj magični osećaj koji profi poslastičari imaju u svojim radionicama. Ako ga nema, nešto ne radite kako treba. Krem od kafe, korica od badema, ganaš od čokolade, sve je tako frenči i sve je tako mirisno.

Pretraživala sam recepte po internetu i u poslednje vreme mi je sve teže da se odlučim koji je baš taj pravi koji želim da pratim. Zato sam iskombinovala nekoliko različitih recepata, ali sam pratila neke osnovne smernice koje su bile zajedničke svim receptima.

Prvo, pravila sam polovinu mere. Koru sam pekla u velikom plehu od rerne 30x45cm, pa sam je isekla na 3 jednake kore. Mislim da bi korice trebalo da budu malo deblje, pa bi za nijansu manji pleh dobro došao. Ništa ne smeta ni ovako, da se razumemo.

Drugo, na jednu koricu treba nalepiti nešto što se zove chocolate croustillant. Prvi put sam se susrela sa ovim pojmom i ispostavilo se da je to čokolada pomešana sa hrskavim tankim komadićima vafera Pailleté feuilletine (najprostije rečeno).

Može da se napravi, prilično jednostavno, ali nisam isprobala pa ne mogu da stojim iza ovoga 100%. U zamenu za to, ja sam u čokoladu umešala neke najprostije napolitanke koje sam imala i to je bilo okej. Jasno je da to nije najbolja moguća zamena, ali poslužilo je svrsi – bilo je hrskavo.

Za sirup za kore i za šećerni sirup koji ide u puter krem, koristila sam mlevenu kafu za espreso, ali definitivno je bolje da koristite instant kafu koja će se bolje rastvoriti u sirupu. Napisaću vam recept za tu varijantu. Ja sam, dakle, koristila fino mlevenu kafu, pa sam nakon kuvanja cedila sirup. Nije najbolja varijanta jer je kafu nemoguće procediti bez ostataka. Koristite instant kafu i biće okej.

Opera torta je jedan od načina da naučite neke klasične recepte kao što su čokoladni ganaš i Joconde biskvit od badema koje možete kasnije koristiti i u drugim receptima. Ni puter krem od kafe nije isključen sa ove liste jer je, verujem, odličan i u mnogim drugim kombinacijama ukusa.

Opera torta

Joconde – biskvit od badema:

3 žumanceta
80 g mlevenih blanširanih badema
80 g šećera u prahu
20 g brašna
prstohvat soli
20 g rastopljenog putera
3 belanceta
20 g šećera

Sirup od kafe:

80 ml vode
50 g Šećera
1 kašičica instant kafe

Chocolate croustillant (hrskavi deo):

70 g čokolade
70 g hrskavog tankog vafla (napolitanke)

Čokoladni ganaš krem:

120 g čokolade
120 ml slatke pavlake

Puter krem od kafe:

3 žumanceta
90 g šećera
25 ml vode
1 kašičica instant kafe
150 g putera, sobne temperature

Glazura:

100 g čokolade
20 g putera

Priprema:

Joconde – korica od badema

Počnite prvo od kore. Rernu zagrejte na 200C. Pleh od rerne obložite papirom za pečenje i ostavite sa strane. Bademe, brašno i šećer u prahu zajedno prosejte kroz krupnije sito. Zatim tu mešavinu pomešajte sa žumancima koja ste prethodno umutili mikserom da postanu bledo žuta. U odvojenoj posudi umutite belanca sa šećerom u čvrst sneg.

Zatim, deo belanaca dodajte žumancima i dobro sjedinite špatulom. Dodajte belanca iz još 2 puta, umešajte i rastopljen puter pa na kraju testo izlijte na pleh i ravnomerno rasporedite špatulom. Pecite u zagrejanoj rerni 8 minuta. Nakon pečenja, koru izvadite iz rerne i ostavite da se ohladi u plehu. Eventualno nožem odvojite koru od ivice pleha, ukoliko se zalepilo.

Ohlađenu koricu isecite na tri jedna dela kraćom stranom. Stavite jednu preko druge i opkrojite tako da dobijete ravne ivice sa svih strana. Zatim odvojite kore da se ne bi zalepile a jednu koru stavite na papir za pečenje – to će vam trebati za kasnije, za onaj hrskavi deo.

Za to vreme pripremiti preostale stavke. Prvo, pripremite sirup za kore tako što ćete vodu, šećer i kafu staviti zajedno na ringlu i pustiti da provri. Neka se kuva minut-dva a onda sklonite i prespite u čistu posudicu da se ohladi.

Čokoladni ganaš

Zatim, pripremite čokoladni ganaš tako što ćete slatku pavlaku staviti da se kuva ali ne da provri. Toplu slatku pavlaku prelijte preko čokolade koju ste prethodno izlomili na manje komade. Ostavite da stoji 1 minut a onda izmešajte da dobijete svilenkast ujednačen krem. Pazite, ako stavljate da se hladi u frižideru može da se stegne vrlo brzo. Pa je najbolje da ga na svakih 5 minuta izvadite i dobro promešate. Ako ste slučajno stegne previše da ne možete lako da ga nanesete na tortu, to možete da rešite blagim zagrevanjem.

Zatim, pripremite hrskavi čokoladni deo tako što ćete rastopljenu čokoladu pomešati sa sitno izlomljenim vaferima. Tu smesu rasporedite na koru koju ste stavili na papir za pečenje tako da bude ujednačen tanak sloj koliko može skroz do ivica. Pokrijte prozirnom folijom i stavite na ravno u frižider da se stvrdne. Koristite ravnu dasku za sečenje ili ravan tanjir na kojem ćete filovati tortu.

Za to vreme pripremite puter krem. U šerpicu stavite šećer, vodu i kafu pa stavite da provri. Treba da dostigne temperaturu od 115C, ali ako nemate termometar to je okvirno 10-ak minuta kuvanja na srednjoj jačini. Treba da dobijete gusti sirup koji je sam u mehurićima dok je na ringli.

Dok se sirup kuva, vi žumanca dobro umutite mikserom pa gotov sirup u tankom mlazu ulivajte u žumanca sve vreme muteći mikserom. Mutite sledećih 5-10 minuta, sve dok se krem ne ohladi. Zatim, deo po deo dodajte puter koji je blago omekšao, sve vreme muteći. Puter ne sme da bude hladan zbog temperature krema, da se ne bi stvorile grudvice.

Slaganje torte

Izvadite onu koricu iz frižidera a zatim je čokoladnom stranom na dole postavite na tanjir ili poslužavnik u kojem ćete formirati tortu. Dakle, čokolada ide NA DOLE. Zatim, ravnomerno rasporedite nekoliko kašika ohlađenog sirupa od kafe. Neka korica upije lepo, a ko ste stvili previše pa neće da upije, pokupite višak papirnim ubrusom.

Zatim, na koricu rasporedite polovinu puter krema. Pokrijte još jednom koricom pa ponovite stavljanje sirupa. Preko raspordite ohlađen čokoladni ganaš pa pokrijte trećom korom. Ponovite sirupa pa pokrijte ostatkom puter krema. Potrudite se da ga nanesete što ravnomernije. Stavite tortu u frižider dok ne napravite čokoladnu glazuru.

Istopite čokoladu zajedno sa puterom na tihoj vatri. Ravnomerno je rasporedite po ohlađenoj torti, ali radite brzo kako se puter krem ne i topio. Stavite tortu u frižider i sačekajte da se čokolada potpuno stegne. Ja sam ostavila da stoji preko noći.

Čist presek torte

Ujutru sam ponovo opkrojila ivice torte da dobijem uredan presek i prave uglove. To radim tako što za svaki rez operem tanak nož ipod mlaza vruće vode i prosušim ga krpom. Napravim rez, pa ponovo operem nož. To je jedini način da dobijete čiste ivice i netaknutu glazuru. Kada ste završili sa ivicama, izmerite dužinu torte pa podelite na 6-8 jednakih delova. Ja sam delila na 6 ali mislim da su komadi bili preveliki ako uzmemo u obzir kakva je ovo torta.

Ukoliko vam je ostalo čokolade, iskoristite je da na svakom parčetu napišete “Opera” i ukrasite po želji. Ja sam koristila neke zlatne listiće koje sam pronašla u Disu. Proizvođač je Stamenković ili tako nešto. Nisam nešto oduševljena, ali u nedostatku jestivog zlata, ovo je poslužilo 🙂

Da sumiram, opera torta je definitivno u TOP5 torti koje sam ikada probala ili pravila. Što zbog fantastičnog ukusa i teksture, što zbog svih tehnika pripreme koji su potrebni da bi bila savršena. Jako mi se dopada to kada iz jednog recepta možeš da naučiš toliko toga.

Prijatno! Vaša Mila