Praline sa kestenom

Praline sa kestenom

Vidite kako se sijaju! Zar nije divan prizor? Ovako lepe praline na mene imaju umirujuće dejstvo. Nije čak ni do toga koliko su hrskave i ukusne, već taj sjaj, jasne linije, spretnost ruku koje ih prave. Sve zajedno je za mene jedna posebna terapija. Obožavam kada mi na Instagramu naiđu videi njihove pripreme. Praline sa kestenom sam pravila celog dana da biste imali sve fotografije pripreme, pa vas molim za jedan veliki aplauz na kraju posta 😀

Da bi praline bile ovako lepo sjajne, jako je važno da ne propustite temperiranje čokolade. Ako mi ne verujete, probajte da napravite praline sa čokoladom koju ste samo otopili i izlili u kalupe. Nikada neće biti to to.

Temperirana čokolada je stabilnija i može izdržati stajanje na sobnoj temperaturi na primer, a da ne omekša ili da se na njoj ne pojave mrlje.
Postoje dva različita metoda temperiranja. I kod jednog i kod drugog je suština u podizanju i spuštanju temperature kako bi se kristali kakao putera stabilizovali tj. spojili u kompaktan niz. Znam da zvuči komplikovano, ali imam jedan odličan video koji će vam pomoći da bolje shvatite. Možete ga pogledati ovde.

Jedan od metoda temperiranja jeste izlivanje čokolade na mermernu površinu a drugi je seeding. Kako nemam mermernu ploču (ali jednog dana je stavljam na kuhinjsko ostrvo, to je sigurno) koristila sam drugi metod. Seeding je najjednostavnije rečeno: hlađenje čokolade dodavanjem čokolade i mešanjem. Nije tako konfuzno kako zvuči, obećavam. Dodaje se otpilike 20 % od ukupne količine čokolade. Dakle, ako otopite 300 g čokolade, seeding metodom ćete dodati nešto više od 60 g čokolade (u mom slučaju je to bilo 70g).

Temperature su jako važne! 
Prvo ćete čokoladu rastopiti do temperature od 55-58 stepeni.
Zatim ćete je seeding metodom rashladiti na 28-29 stepeni.
Zatim, ponovo zagrejati na 31-33 stepena.
Ovo je radna temperatura koja je idealna za izlivanje u kalup.
Ove temperature važe samo za tamnu čokoladu.

Ja čokoladu topim na pari i jako vodim računa o tome da ni jedna kapljica pare ne upadne u čokoladu. Ukoliko se to desi, čokolada je bukvalno neupotrebljiva. To ćete svakao izbeći ako voda ispod činije ne ključa jako, već na tihoj vatri. Odgovarajuća posuda je takođe važna. Najbolje je da koristite dublju vatrostalnu posudu na nešto manjoj šerpi. Koristila sam fantastičnu Valrhona GUANAJA tamnu čokoladu sa 70% kakao delova.

Za fil sam koristila fantastičan Agrimonatana pire od kestena koji je u potpunosti bez šećera. Napravila sam ganaš od Valrhona Satilia Blanche 31% čokolade. Ovo je jedna od retkih belih čokolada koja nije preslatka i koja nije prejakog ukusa. Ganaš je bio potpuno svilenkast, nežan i divnog, blagog ukusa. Pire sam umešala u gotov ganaš i mogu vam reći da su mi se jako dopali i ukus i tekstura. Taman je za praline!

Sledi recept sa fotografijama pripreme. Za sve ove fantastične proizvode možete posetiti sajt Chef Boutique i pogledati celu ponudu. Slobodno im pišite i na Instagram stranici za sve što vas zanima. Od njih možete kupiti iako niste pravno lice, bez brige.


Praline sa kestenom

Ganaš od kestena:
280 g Valrhona Satilia Blanche 31%  čokolade
200 ml mlečne slatke pavlake
20 g putera, sobne temperature
130 g Agrimontana kesten pirea

Čokolada:
300 g Valrhona Guanaja crne čokolade 70%
70 g Valrhona Guanaja crne čokolade 70%

Priprema:

Za početak, napravite fil. Da bi se stegao dovoljno da bude lak za rad, potrebno mu je nešto vremena, pa neka to bude vaš prvi korak. Slatku pavlaku zagrejte do ključanja, pa prelijte preko komadića bele čokolade. Ostavite da stoji minut-dva pa izmešajte žicom da se pavlaka i čokolada poptuno sjedine. Zatim, dodajte po komadić putera, svaki put dobro sjedinivši žicom (ili štapnim mikserom). Na kraju umešajte pire od kestena. Možete koristiti štapni mikser kao ja, za što bolje rezultate. Pokrijte prozinom folijom po površini i ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi.

Sada možete da se posvetite čokoladi. Rastopite 300 g čokolade na pari, da dostigne temperaturu od 55-58 stepeni. Mešajte povremeno. Obavezno koristite kuhinjski termometar. Možete ih naći jako povoljno gotovo svuda. Ja sam koristila digitalni Ikein termometar. Kada je čokolada dostigla temperaturu, pažljivo je sklonite sa pare, da neka kapljica slučajno ne kapne u nju. Dobro obrišite činiju sa spoljne strane suvom krpom.

Postepeno dodajte onih 70 g čokolade, sve vreme mešajući. Dodavanjem ove čokolade i konstantnim mešanjem, treba da spustite temperaturu čokolade na 28-29 stepeni. Naoružajte se strpljenjem, malo će potrajati 🙂 Nakon toga, posudu sa čokoladom vratite na šerpu na šporetu i kratko zagrejte da dostigne temperaturu od 31-33 stepena. Čokolada je spremna za rad.

Kalup za praline dobro operite od svih nečistoća i masnoća. Dobro ga osušite krpom. Zatim, napunite kalupe rastopljenom čokoladom. Napunite ih do vrha. Protresite kalup da bi se čokolada ravnomerno rasporedila po obodima kalupa. Zatim, okrenite kalup naopako da izađe sav višak. Ponovo protresite nekoliko puta. Okrenite pa ravnom špatulom uklonite čokoladu sa površine.

Čokoladu pokupite i vratite u istu činiju. Posudu stavite na toplu šerpu na kojoj ste topili čokoladu. To bi trebalo da održava temperaturu na onih 31-33 stepeni. Ako je potrebno blago zagrejte, pa sklonite sa vatre.

Očišćene kalupe položite na ravnu površinu i ostavite na sobnoj temperaturi. Ako je čokolada dobro temperirana, posle 5 minuta bi već trebalo da bude stegnuta. Zatim je, prebacite u frižider na 15 minuta.  Nakon toga, nafilujte kalupe. Ganaš će se za ovo vreme već stegnuti, pa ga preručite u dresir kesu. Isecite vrh i punite kalupe tako da ne budu do kraja puni. Ostavite prostora za zatvaranje čokoladom. Napunjene kalupe udaride nekoliko puta da se ganaš spusti i poravna a zatim stavite u frižider na 15-ak minuta da se na ganašu uhvati tanka korica.

Kada se fil ohladio, izvadite iz frižidera i dozvolite kalupu nekoliko minuta da se blago zagreje na sobnoj tempreaturi. Ponovo zalijte kalup čokoladom, protresite i ravnom špatulom uklonite višak. Sačekajte da se čokolada stegne pa stavite u frižider na sat vremena.

Ako ste sve uradili kako treba, praline će lako izaći. Okrenite ga naopako i to je to. Ukoliko neka pralina ostane u njemu, lupnite ga nekoliko puta i izaći će.

Imajte u vidu da je za sve, pa i za ove praline, potrebna vežba i puna koncentracija. Nekad mislimo da smo skoncentrisani, a zapravo nismo. Nekad preskočimo neki korak jer mislimo da možemo raditi napamet. Moj savet je da nekoliko puta pročitate ovaj tekst. A da zatim pogledate i nekoliko videa na YouTube-u na temu temperiranja čokolade, pravljenja ganaša i malenih pralina (bonbons na engleskom). Ovo su sve zaista jednostavni koraci, ali traže vašu pažnju pa ih nemojte olako shvatati 🙂

Post je urađen u saradnji sa Chef Boutique.

Prijatno! Vaša Mila



2 thoughts on “Praline sa kestenom”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *