Temperiranje tamne čokolade

Da me neko pita da li bih u životu uopšte pomislila da pravim praline i da temperiram čokoladu, verovatno bih rekla da mi nije bilo ni na kraj pameti. Mada, ipak jeste malo. Fasciniraju me praline, njihov sjaj, oblici i boje. Do boja još uvek nisam stigla i ne znam da li ću uopšte doći do tog nivoa, ali sjaj i oblici su već tu. Igrom slučaja sam pre nekog vremena došla do profesionalnih modli za praline. Divni ljudi iz @rizkommolds su rešili da me iznenade sa nekoliko različitih modli koje inače proizvode u profesionalne svrhe i time mi u život uneli novu radost. Nisam ni znala da toliko volim čokoladu!

Čim sam dobila modle, morala sam da ih isprobam iako sam znala da ne mogu tek tako da sipam čokoladu u kalup a da ona iz njega izađe savršeno sjajna. Čokolada nije tako jednostavna iako sve ukazuje na to da jeste. Imala sam nekoliko proba bez temperiranja i nekoliko sa temperiranjem čokolade. Razlika je neuporediva. Pokazaću vam u ovom postu kako se to radi na tradicionalan način ali ću vam napisati i prečicu koja daje isti rezultat a mnogo je manje messy. I sa prečicom i u tradicionalnom metodu, trebaće vam digitalni termometar. Možete koristiti bilo koji, samo da je ispravan.

Termometar možete kupiti za jako malo para jer vam nije važno da je profi ukoliko ne razmišljate o tome da se čokoladom bavite na tom nivou. Dakle, digitalni termometar – bilo kakav. Možete ga naručiti i preko Aliexpressa za 3-4 dolara i da to ujedno bude vaš jedini trošak jer je poštarina uglavnom besplatna. Evo jednog koji ću verovatno naručiti za sebe – termometar.

Osim termometra, trebaće vam špatule koje za 100-150 rsd možete kupiti u prodavnicama Kineske robe. Trebaće vam jedna široka a kratka i jedna dugačka a uska (videćete na slikama).

Bilo bi dobro da imate mermernu ploču, ali znam da je većina nas nema i da to nije jeftina stvar za kupiti tek tako. Igrom slučaja, u kući imam jednu veliku keramičku pločicu za pod koju koristim za fotkanje, pa sam koristila nju. Vi koristite kuhinjsku radnu površinu.

Ukoliko pravite praline, trebaće vam kalup. A dobar, polikarbonatski kalup možete da kupite od Rizkom Molds, kontaktrajte ih na Instagramu.

Oprema koja vam je potrebna za temperiranje čokolade:

Tradicionalni metod:

1. Termometar

2. Špatule

3. Mermerna ploča

Metod prečice:

1. Termometar

Na spisku iznad vidite da ćete sigurno temperirati čokoladu metodom prečice pa ne morate da brinete o špatulama i mermeru već samo o termometru ☺ Ali, da biste razumeli temperiranje, važno je da pogledate kako se to radi ručno pa ćete lako koristiti prečice.

Zašto se temperira čokolada

Temperiranje čokolade pomaže stvaranje stabilnih kristala kakao maslaca u čokoladi. To zapravo znači da će čokolada temperiranjem dobiti visoki sjaj, biće fino hrskava kada se stegne, biće tvrda kada se stegne i neće se topiti pod prstima a rok trajanja će joj biti duži. Temperiranje ne morate raditi ako pripremate museve, filove i slično. Ono je važno za pravljenje pralina ili glaziranih kolača tipa kuglica/bombica ili za pravljenje figurica od čokolade.

Koju čokoladu da koristite?

Suštinski nije važno koju čokoladu koristite sve dok je to prava čokolada koja u sebi sadrži određene procente kakao maslaca. Treba da se pridržavate nekih osnovnih pravila što se tiče temperatura koje treba da postignete a one su različite za tamnu, belu i mlečnu čokoladu. Čitajući po internetu, naišla sam na različite metode i različite smernice što se tiče temperatura. A odlučila sam se da pratim recept sa SORTEDfood sajta za tamnu čokoladu koju sam imala sa 55% kakao delova.

Temperature koje treba da dostignete za tamnu čokoladu

Sistem je sledeći: Podći temperaturu, spustiti temperaturu i ponovo podići temperaturu: 46°C – 26°C – 32°C

Temperiranje čokolade – tradicionalni metod

Prvi korak je seckanje čokolade ukoliko ne koristite kapljice. Dakle, iseckajte čokoladu na kockice, u mom slučaju 400 g. Zatim je istopite na pari do temperature od 46°C. Topljenje na pari izgleda ovako: u šerpu stavite dva prsta vode i stavite na srednju jačinu da polako vri, preko stavite vatrostalnu činiju a u nju čokoladu. Topite čokoladu uz stalno mešanje pazeći da ni jedna kap vode slučajno ne dođe u dodir sa čokoladom. Kada čokolada dostigne temperaturu, sklonite je sa vatre, obavezno obrišite dno posude i preručite čokoladu na mermernu površinu.

Zatim, kružnim potezima špatule razvlačite i skupljajte čokoladu po površini skupljajući je uz pomoć dugačke špatule. Radite brzim potezima, nemojte dozvoliti da se delovi čokolade previše zadrže na jednom mestu jer će ih ploča brzo ohladiti i stvrdnuće se. Proveravajte temperaturu i sklonite čokoladu sa površine kada dostigne temperaturu od 26°C tako što ćete je preručiti u istu posudu u kojoj ste je prethodno topili.

Zatim, čokoladu vratite na vatru i uz stalno mešanje zagrejte je ponovo do 32°C. Sklonite sa vatre, obrišite dno posude i čokolada je spremna za ulivanje u kalupe.

Temperiranje čokolade – prečica

Za temperiranje čokolade deo procesa je isti. U startu čokoladu podelite na 3/4 i 1/4. Zatim 1/4 iseckane čokolade stavite u frižider a ostatak istopite na pari do 46°C. Zatim, sklonite sa vatre pa postepeno dodajte čokoladu iz frižidera sve vreme mešajući dok ne postignete temperaturu od 26°C. Ponovo je zagrejte da dostigne 32°C i to je to – čokolada je temperirana.

Pravljenje pralina

Kada ste završili sa temperiranjem čokolade sada je možete uliti u kalupe. Napunite kalupe do vrha i dobro protresite kalup rukama da se čokolada dobro ugnjezdi u svaki delić.  Okrenite kalup naopako i istresite višak čokolade na radnu površinu. Videćete nanekoj od slika dole da su na nekim kalupima ivice deblje a na nekima su tanke. Treba da budu tanke i zato je važno da ovaj deo radite brzo kako se čokolada na nekim delovima ne bi ohladila i stegla previše. Špatulom skinite višak i ostavite na sobnoj temperaturi da se čokolada stegne. To će trajatai najviše 10-ak minuta. Ostatak čokolade pokupite i vratite u posudu za topljenje.

Kada se čokolada stegla skinite višak čokolade sa kalupa. Napunite kalupe filom po vašoj želji (u mom slučaju čokoladni mus). Uzmite u obzir da ne treba da punite do vrha kako bi čokolada uspela da pokrije dno praline. Otprilike dve trećine fila je sasvim okej za pravljenje pralina u kućnoj varijanti. Videćete na slikama da se kod mene malo poznaje tekstura fila, to je zato što sam prepunila kalupe pa čokolada nije dovoljno debelog sloja. Čokoladu koju ste pokupili sa radne površine sada ponovo otopite na 26°C i prelijte ceo kalup. Protresite kalup ponovo pa špatulom skinite višak čokolade. Ostavite da se čokolada stegne na sobnoj temperturi. Možete je nakon toga staviti u frižider na 15-ak minuta.

Kada su se praline stegle, ponovo uklonite višak stegnute čokolade sa kalupa. Zatim, rukama blago i nežno uvrnite suprotne krajeve kalupa kako biste oslobodili praline. Ako ste sve uradili kako treba, praline će same skliznuti iz kalupa kada ga okrenete naopako. Ako neka nije izašla, lupnite kalup o radnu površinu.

Sjajne su, imaju hrskavost i tvrdoću a ne tope se pod prstima – takve praline treba da budu ☺ Primetićete na slikama da neke praline imaju prazne delove koje nije popunila čokolada – to je zato što nisam dovoljno tresla kalupe prilikom prvog sipanja čokolade. To naravno nije toliko važno kada pravite praline u kućnoj varijanti. Opustite se i uživajte u tome što ste napravili!

Vaša Mila