Doboš torta

Dragi moji, ova torta me je koštala jako mnogo strpljenja, moram da priznam. Zapravo, ne konkretno ova sa slike jer je ona bila savršeno uspešna, već njena drugarica koju sam pokušala da pripremim dan ranije i koja me je naterala da se zapitam da li ću ikada ponovo praviti bilo koju tortu – ikada. Dakle, Doboš torta.

Internet je divna stvar. Ali postoji jedan mali problem kod interneta. Za svaku moguću stvar koju želiš da izguglaš dobićeš nebrojano mnogo rezultata i posle nekog vremena ćeš prestati da veruješ u verodostojnost bilo kojeg od njih. Posebno u eri u kojoj svako ima svoje mišljenje i svako misli da je u pravu. Eto, imam i ja mišljenje ali ne mislim da sam sto posto u pravu, pa ako čitate ovaj recept i poželite da ga pripremite, imajte u vidu da ja zaista ne tvrdim da je ovo jedini pravi, direkt iz beležnice druga Jozefa Doboša recept, jedini koji vredi i slično. 

Ali, ne mogu da opovrgnem da isprobavanje ovog konkretnog recepta vredi i to na nekoliko različitih nivoa. Prvo, ukoliko volite pravljenje torti, biće vam jako lepo i izazovno da pripremite ove divne puteraste korice. Drugo, priprema čokoladnog puter krema kojim se ova krema filuje je posebno zadovoljstvo i divan način da upoznate namirnice koje svakodnevno koristite. Treće, barataćete vrelim šećerom. Brzo, sa strepnjom, sa ushićenjem. Četvrto, uživaćete u savršenim zalogajima jedne od najpoznatijih torti ikada osmišljenih.

Surfujući receptima primetila sam nešto interesantno – ako tražite recepte za Doboš tortu na srpskom jeziku, uglavnom će u svakom od njih korice biti običan patišpanj od jaja, šećera i brašna. Što je sasvim okej. Ako tražite recept na engleskom, uglavnom će recept za korice sadržati puter u manjim ili većim količinama. 

Kako sam u prvom pokušaju pravljenja, pratila recept iz jedne stare knjižice sa tortama (Torte i sitni kolači, Dragana Maca Milinković, 1989.) i kako je taj pokušaj bio potpuni fijasko, rešila sam da potražim recept za korice na drugom mestu.  Nakon desetina pročitanih recepata na internetu i potpunog razočarenja jer više nisam znala za šta da se uhvatim, setila sam se jednog sjajnog kuvara (Baking at the 20th Century Cafe, Michelle Polzine, 2020.) koji sam kupila prošle godine i u njemu pronašla recept koji mi je u potpunosti ulio poverenje i pripremila sam ga bez trunke problema. To su korice koje su pune putera, koje su mirisne i savršeno sočne, iako tako tanke. 

Čokoladni puter krem sam pripremila po receptu iz one stare knjižice koju sam gore pomenula, samo sam dodala nešto više putera i trunku kakao praha, da ukus bude još intezivnije čokoladni. Moj savet je da prvo pripremite prvu fazu fila (kuvanje i hlađenje) a da se zatim posvetite pripremi korica. Dok se fil ohladi, korice će biti gotove i spremne za filovanje i eto savršenog tajminga da se fil spoji sa puterom i da se korice nafiluju.

Ovo je na kraju Doboš torta koja nije pripremljena po originalnom receptu, u kojoj su korice sočne i mirisne, u kojoj je čokoladni fil toliko bogat da mu je preteško odoleti i koja je kruna svega onog divnog u poslastičarstvu kod kuće. Posvećenost, ljubav, malo upornosti i beskrajna radost kada na kraju sve ispadne baš kako treba. Uživajte u receptu!

Doboš torta

SMESA ZA 8 KORICA:
250 g omekšalog putera
50 g šećera u prahu
½ kašičice Dr.Oetker praška za pecivo
Prstohvat soli
1 Dr.Oetker vanilin šećer
1 kašičica sitno rendane korice limuna
8 žumanaca
170 g brašna
170 g šećera
8 belanaca

ČOKOLADNI PUTER KREM:
4 jajeta
150 g šećera u prahu
1 Dr.Oetker burbon aromatizovani šećer
1 kašika Dr.Oetker aroma vanila
2 kašike Dr.Oetker kakao praha
200 g čokolade sa 57% kakao delova
350 g omekšalog putera

KARAMEL:
200 g šećera
Prstohvat krupne soli

Priprema:

ČOKOLADNI PUTER KREM ZA DOBOŠ TORTU

U vatrostalnu činiju stavite jaja, šećer u prahu, kakao prah, burbon vanilin šećer i aromu vanile. Izmešajte žicom pa stavite na šerpu u koju ste sipali malo vode tako da ne dotiče dno vatrostalne posude. Uključite ringlu i kuvajte 12-13 minuta uz stalno mešanje. U početku će fil biti gust zbog gustine jaja. Tokom kuvanja će se potpuno prorediti a na kraju kuvanja će biti iste gustine kao na početku.

Da biste bili sigurni da je fil dovoljno kuvan, izvadite malo fila kašičicom i stavite na tacnu. Ako se delimično stegne nakon 30-ak sekundi, to je to. Ako je redak i šeta po tacni, treba još da se kuva. Takođe, možete proveriti i tako što ćete umočiti varjaču i izvaditi je. Ako na poleđini varjače prođete prstom a fil ostaje razdvojen, možete ga sklanjati sa vatre. Kada ste sklonili fil sa vatre, dodajte čokoladu i ostavite minut-dva. Zatim, žicom sjedinite fil i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Sada se posvetite pripremi korica i iz frižidera izvadite puter potreban za završavanje fila.

KORICE ZA DOBOŠ TORTU

Rernu uključite na 180 stepeni. Osam listova papira za pečenje isecite tako da budu taman za dno pleha, da nema ivica koje će morati da se savijaju i slično. Na svaki list papira običnom olovkom iscrtajte krug prečnika 23 cm. Dobro pritisnite olovku, kako bi se lepo videla kada okrenete papir na drugu stranu. Sklonite sve sa radne površine, obezbedite sebi što je više prostora moguće. Sada počinite sa pripremom testa.

Puter penasto umutite sa šećerom u prahu, vanilinim šećerom, praškom za pecivo, solju. Dodajte sitno rendanu koricu limuna pa nastavite sa mućenjem. Zatim, postepeno dodajte žumanca sve vreme muteći. Isključite mikser i iz tri puta dodajte brašno, mešajući špatulom tako da sve bude dobro sjedinjeno. U drugoj činiji penasto umutite belanca pa postepeno dodajte šećer sve vreme muteći, dok ne dobijete ne tako čvrsto umućen sneg (soft peaks). 

Trećinu umućenih belanaca dodajte smesi sa žumancima i izmešajte da omekšate testo. Zatim, postepeno dodajte preostala belanca sve vreme mešajući špatulom dok se svi sastojci ne sjedine. Zatim, listove sa iscrtanim krugovima poređajte na radnu površinu tako da iscrtani deo bude sa donje strane, kako olovka ne bi dodirivala testo. Na svaki papir u sredinu kruga stavite po jednu punu kutlaču testa. Svaka korica treba da bude jednaka pa bi trebalo da odokativno procenite da na svakom papiru bude ista količina testa. Ako vam je lakše i sigurnije, izmerite koliko teži cela količina testa pa podelite na 8 delova, uz pomoć vage. 

Uz pomoć špatule rasporedite smesu tako da bude jednako raspoređena unutar iscrtanog kruga. Pecite dve korice odjednom, na dva pleha. Dva pripremljena testa pažljivo prebacite na plehove i stavite ih u rernu tako da jedan pleh bude gore, a jedan niže u rerni. Uključite tajmer na 6 minuta i kada to vreme istekne, plehovima zamenite mesta pa pecite još 5-6 minuta. Vreme pečenja može da varira od rerne do rerne, pa ovde budite pažljivi i ne prepuštajte sve slučaju nego pratite kako izgledaju korice tokom pečenja. Može se desiti da korica koja je u drugoj fazi pečenja bila u donjem delu rerne, ostane malo manje pečena, pa je slobodno ostavite minut duže. 

Ispečene korice izvadite iz plehova i stavite na ravno da se ohlade a u plehove odmah stavljajte sledeća dva papira sa testom i nastavite sa pečenjem. Treba vam ukupno 8 korica, dakle 4 pečenja po dve. Kako bi torta bila što urednija, korice možete ali zaista ne morate, da opkrojite okruglim kalupom od 22cm. Ja sam za to koristila podesivi prstne za torte. Uklonite viškove testa, okrenite korice i uklonite papir. Poređajte ih na ravno, jednu pored druge. 

FILOVANJE DOBOŠ TORTE

Ohlađen čokoladni fil razmutite mikserom pa postepeno dodajte omekšali puter. Mutite dok ne dobijete divan, svilenkast, vazdušast čokoladni krem. Cela količina fila treba da teži oko 800 g. Za filovanje svake korice koristite po 100 g fila. Od preostalog fila odvojite 3 kašike fila i stavite u špric kesu sa zvezdastim nastavkom a ostatak fila ćete iskoristiti za oblaganje cele torte.

Na tacnu za tortu nanesite kašičicu fila u tankom sloju. Ovo služi da budemo sigurni da je torta fiksirana i da neće skliznuti. Mada, korice su jako meke i lepljive, pa bi se to teško moglo desiti. Preko pažljivo stavite jednu koricu, pa nanesite 100 g fila i rasporedite špatulom. Nastavite tako dok ne iskoristite 7 (sedam) korica. Zatim, celu tortu obložite ostatkom fila, kako sam gore napisala. 

Dugačkim nožem blago zasecite površinu torte tako da dobijete 16 jednakih delova tj, parčića. Prvo celu tortu zasecite u krst, zatim svaki torugao na još 4 dela. Od fila koji ste stavili u špric kesu istisnite po jedan cvetić na svaki deo i stavite u frižider dok ne pripremite karamel dekoraciju.

KARAMEL DEKORACIJA ZA DOBOŠ TORTU

Priprema karamela je vrlo zahtevna i traži punu koncentraciju. Zašto? Prvo, radite sa vrelim šećerom i ne želite da taj vreli šećer završi ni jednom jedinom kapljicom na vašoj koži. Drugo, radite brzo sa vrelim šećerom. Ali, ne brinite, ako budete pratili uputstva biće sve dobro. 

Rasklonite radnu površinu i obložite je sa dva velika lista papira za pečenje. Ukoliko imate silikonsku podlogu za pečenje, super je da stavite i nju preko papira. Osmu koricu koja je ostala neiskorišćena stavite na papir za pečenje. Pripremite jednu špatulu, jedan dugačak ravni nož i komad putera u koji ćete umakati nož. 

Koraci koje treba da uradite u svega 5-6 minuta: rastopljen šećer ćete skloniti sa vatre, preliti preko korice, špatulom poravnati preko cele korice, posuti morskom solju, sačekati minut da se karamel blago stegne, proći nožem kroz puter pa podeliti karamel na 16 delova baš kao što ste zasekli i samu tortu, iseći karamel na delove kada se stegne. Važno je da ovo sve pročitate pre nego što počnete sa pripremom, jer se sve dešava jako brzo i nećete imati vremena za improvizacije. 

Šećer stavite u šerpu i uključite ringlu na srednju jačinu. Pustite da se šećer sam otopi, nemojte ga mešati jer će to stvoriti grudvice. Špatulom možete tu i tamo pomeriti šećer ka sredini ukoliko je potrebno. Dimiće i miirisaće jako, ali ne brinite, samo ostanite skoncentrisani. Kada je šećer rastopljen i kada je dobio tamnu boju, sklonite ga sa vatre i brzo sipajte preko korice. Šerpu sklonite a u ruke uzmite špatulu i u nekoliko poteza rasporedite karamel po korici tako da cela korica bude pokrivena. Ako curne negde sa strane, ne opterećujte se, samo nastavite to što radite. Pospite krupnom morskom solju. Ovaj deo je potpuno proizvoljan, ne morate ovo raditi.

Kada je karamel blago stegnut, nož provucite kroz komad putera pa zasecite po sredini. Zatim, ponovo provucite kroz puter i zasecite u krst. Baš kao što ste radili i sa tortom, samo što ćete nož svaki put provući kroz puter i raditi jako brzo jer se u ovoj fazi šećer jako brzo hladi i steže. Važno je da u kartamelu ostane dubok trag noža. Zatim, nakon nekoliko minuta kada se karamel u potpunosti stegao, istim nožem, pažljivo jednim pritiskom po liniji isecite trouglove. Naravno da težimo savršenstvu, ali ako karamel malo popuca – nećemo da dozvolimo da se oko toga nerviramo. Već je dovoljno stresa 🙂

Kada se karamel poptuno ohladio, možete ga staviti na tortu. Svaki trougao karamela naslonite na ružice od čokoladnog puter krema koje ste istisnuli špricem. Ređajte pažljivo i uredno, kako bi krajevi svih karamel trouglova stali tačno u centar torte. Tortu ohladite preko noći i sutradan je secite, tako će biti najbolje i ukusi će biti najintezivniji. Uživajte i javite utiske!

Post je urađen u saradnji sa Dr.Oetker Srbija.

Prijatno! Vaša Mila