Sveže vrganje nikada do sada nisam držala u rukama. Mnogo puta sam ih jela u raznim oblicima ali nikada ih nisam pripremala sveže. Jao, kako mirišu i koliko je taj miris čaroban. Kako da vam opišem… To je kao da ste uzeli delić šume i doneli ga u svoju kuhinju. A kako tek mirišu marinirani vrganji, ooooh!
Sveže vrganje sam naručila ljudi iz Brusa, na koje sam sasvim slučajno naišla na Instagramu. Zovu se Vestra Porcini i uspeli su da se organizuju da mi vrganje dostave čak do Smedereva i beskrajno sam im zahvalna na tome. Možete ih pronaći na Instagarmu i slobodno kontaktirati ako se uželite svežih vrganja.
Nisam htela da ih mariniram na klasičan način, nego sam izabrala ovu divnu italijansku recepturu za mariniranje u maslinovom ulju. Dok dođemo do trenutka da se vrganji zapravo stave u maslinovo ulje, proces pripreme dugotrajan traje dugo ali je ustvari skup jako jednostavnih koraka koji ne traže neko veliko iskustvo.
Kasnije sam od ljudi iz Vestra Porcini čula da se za mariniranje koriste mali vrganji. Ja sam ovde koristila veće komade i moram da priznam da nije bilo nikakvih problema. Ukus je fenomenalan! Ako isprobavate ovaj recept, potrudite se da pronađete te malene, sigurno će biti bolje 🙂
Marinirani vrganji
500-600 g svežih vrganja
so, nekoliko kašika
700-800 ml sirćeta
200-300 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
korica limuna (nekoliko listića)
1/2 kašičice origana
1/2 kašilice krupno mlevenog bibera
1/2 kašičice ljute tucane paprike
po želji: sveža majčina dušica, beli luk i slično
Priprema:
Vrganje prvo treba da pripremimo i očistimo. Ne treba da ih peremo pod mlazom vode, već treba da ih očistimo vlažnom krpom ili četkicom. Prvo uklonimo zemlju sa nožice, tako što nožem stružemo na dole da je potpuno uklonimo a zatim odsečemo sam vrh. Nožem odsecite sve delove koji vam ne izgledjau dobro (tamnija boja i slično). A zatim vlažnom krpom uklonite sve ostale nečistoće sa kapice i nožice.
Većim vrganjima možete da odsečete nožicu da biste ih lakše sekli na listove. Dakle, oštrim nožem isecite na listove debljine oko 5-6mm. Desiće se da ima crvića, samo ih uklonite, što se mene tiče. Pored ovoliko soli i kasnije kuvanja u čistom sirćetu, mislim da nema razloga da ne iskoristite te komade. Na veliki poslužanik stavite papir za pečenje ili prozirnu foliju, pa je bogato pospite solju. Preko te soli ređajte kriške vrganja a zatim ih pospite solju i odozgo.
Videćete da će vrlo brzo početi da puštaju vodu. Sada kada su komadi malo omekšali možete lako da uklonite dlačice. To je preporuka u skoro svim receptima jer kažu da postanu gnjecave i ne budu lepe. Dakle, pažljivo ih uklonite. I tako očišćene i usoljene vrganje, ostavite na sobnoj temperaturi jedno dva sata, da puste sokove.
Zatim, komad po komad stavljajte između dva ubrusa i blago pritisnite da ubrusi upiju višak tečnosti. U šerpu sipajte sirće i pustite da provri. Zatim, sve vrganje stavite u provrelo sirće i kuvajte 5-6 minuta. Obavezno uključite aspirator i otvorite prozore da ne gutate isparenja. Procedite ih a zatim poređajte na poslužavin obložen čistom kuhinjskom krpom. Sušite vrganje na sobnoj temperaturi oko 24 sata, s tim što ćete ih jednom okrenuti.
Zatim, u činiju stavite sve začine i nekoliko kašika maslinovog ulja pa lepo izmešajte. Dodajte vrganje i dobro sjedinite. Zatim, sve preručite u odgovarajuću čistu teglu. Nalijte maslinovim uljem tako da ulje prekrije vrganje. Nemojte odmah zatvarati teglu već prvo istisnite sav vazduh koji je zarobljen u tegli. To je najlakše uraditi štapićem za ražnjiće – stavite ga u teglu i bukvalno bušite sve mehuriće vazduha koje vidite. Kada ste istisnuli sav vazduh, zatvorite teglu i stavite je u frižider. Neka stoji nekoliko dana, da se svi ukusi sjedine i umire. Nakon toga, samo uživajte!
Prijatno! Vaša Mila