Tart sa marakujom vam je kao onaj kolač što znate da ste ga negde probali i mnogo vam je strava, ali pojma nemate šta vam se to toliko svidelo i zašto je bilo baš toliko preukusno. Tipa, možda čak i ne znate šta je marakuja. I to je savim okej. Jako se retko pronalazi kod nas, ali kada je jednom probate, nećete propuštati priliku da je kupite, sigurna sam.
Čak i da ne probate svežu marakuju (passion fruit) nego se odlučite za isprobavanje ovako nekog deserta u kojem ćete koristiti pire od marakuje, to će biti dovoljno da se zaljubite. Ne govorim ovo bezveze, već sa ciljem da vam skrenem pažnju na to da od nekih proizvoda nemate razlog bežati ako su kvalitetni i dobri.
Pire od marakuje napravljen je od voća uz dodatak minimalne količine šećera. Ne sadrži aditive, konzervanse, boje i slično. Marakuja i šećer, ništa više.
A da biste upotpunili ovu priču, predstaviću vam još nešto sjajno. Toliko sjajno, da ćete poželeti u tome da se okupate, ili namažete na oči, ili staviti ispod jastuka da vam miriše. U pitanju Valrhona Inspiration linija voćnih čokolada. Da, skroz ste dobro pročitali. To je voćna čokolada napravljena posebnim procesom tako da svaki komadić čokolade zadržava sva svoja svojstva i svoj lepi karakter, a ujedno ima ukus vašeg omiljenog voća, na primer marakuje ili jagoda. Ono što je najvažnije, ukus voća u čokoladama je dobijen pravim pravcatim voćem a ne aromama ili drugim dodacima. I tako vam sada Chef Boutique u ponudi ima Valrhona Inspiration sa ukusom jagode i sa ukusom marakuje.
Za ovaj recept koristila sam kombinaciju Valrhona Inspiration čokolade sa ukusom marakuje, Agrimonatana pire od marakuje i Valrhona Ivoire 35% belu čokoladu. Recept sam u potpunosti kreirala prema receptu sa Valrhona sajta, sa idejom da pokušam da napravim nešto za šta sam bila ubeđena da nije izvodljivo. Meni ovakvi deserti ulivaju strah u kosti, uvek mislim da nema nikakve logične šanse da uspeju kod kuće, posebno nekome ko se ne bavi time profesionalno. Ali, ne lezi vraže, uspelo je. Toliko je uspelo da sam preponosna. Jako je ukusno i jako, jako fine teksture sve zajedno.
Tart sa marakujom i musom od bele čokolade
Testo za tart:
140 g putera
140 g šećera u prahu
70 g bademovog brašna
Prstohvat soli
55 g jajeta (jedno jaje L veličine)
270 g brašna (podeljeno na 70g i 200g)
Krem od marakuje:
70 g Agrimontana pirea od marakuje
½ kašičice želatina
1 kašika vode, za želatin
130 g Valrhona Inspiration čokolade sa marakujom
140 g mlečne slatke pavlake
Mus od bele čokolade:
50 g mleka
1 g želatina
1 kašika vode, za želatin
100 ml mlečne slatke pavlake
70 g Valrhona Ivoire 35% bele čokolade
Providna glazura:
100 ml vode
100 g šećera
1 kašičica želatina
Šam (opciono):
50 g belanceta
150 g šećera
50 ml vode
Priprema:
Prvo napravite mus od bele čokolade, jer ćete čekati da se stegne u zamrzivaču, pa je najbolje da prvo njega završite. Ovo možete uraditi i dan ranije, naravno. Ja sam koristila Silikomart set kalupa za tart i mus, prečnika oko 9 cm. Mere koje sam navela u receptu, predviđene su za 6 takvih tartova ili jedan manji tart prečnika 24 cm.
Da biste napravili mus, potrebno je da želatin prelijete hladnom vodom i ostavite da nabubri. U međuvremenu, u šerpi zagrejte mleko skoro do ključanja. Dodajte nabubreli želatin i izmešajte. Sklonite sa vatre, pa postepeno dodajte belu čokoladu sve vreme mešajući, dok ne dobijete glatki krem. Ostavite da se krem prohladi, pa u odvojenoj posudi umutite slatku pavlaku u meki šlag. U prohlađeni krem dodajte umućenu pavlaku pa sve fino izmešajte da se sjedini. Sipajte u kalupe, poravnajte i stavite u zamrzivač da se u potpunosti stegne.
Sledeći korak jeste da napravite testo za tart. Prvo ćete mikserom sjediniti puter, šećer u prahu, so, bademovo brašno, jaje i 70 g brašna. Mutite tek toliko da se sjedini, nemojte premutiti. Dodajte preostalo brašno i umesite testo u što je moguće manje pokreta. Rastanjite testo između dva papira za pečenje, isecite na veličinu koja odgovara vašem kalupu i stavite na ravno u frižider da se ohladi, minimum 1 sat.
Nisam vam pravila fotografije pripreme tarta jer smo to već detaljno prošli u ovom postu, pa ga možete pogledati ako vas bilo šta buni jer je fotografijama ispraćen svaki korak pripreme. Ohlađeno testo sada stavite u kalup/kalupe i pecite u zagrejanoj rerni na 160 stepeni, oko 15 minuta. Ohladite i stavite sa strane.
U međuvremenu, pripremite krem od marakuje. Ovaj deo mi je omiljeni i jako se radujem što sam ga isprobala jer mi je dalo isnpiraciju za još recepata koje ću pripremati tokom leta. U originalnom receptu je navedena glukoza ali ja sam je izostavila. Smatram da to nije obavezno u pripremi kod kuće i zaista nije uticalo na konačni rezultat, makar ne u onečemu što mi, amateri, možemo primetiti.
Dakle, želatin prelijte vodom i ostavite da nabubri. Pire od marakuje zagrejte skoro do ključanja, ne dajte da provri. Dodajte nabubreli želatin. U odvojenoj šerpici na tihoj vatri rastopite čokoladu sa ukusom marakuje, pa je dodajte pireu od marakuje i mešajte da se rastopi. Kada se rastopila štapnim mikserom umutite još malo da budete sigurni da sve savršeno izbalansiralo. Dodajte hladnu slatku pavlaku, pa opet štapnim mikserom sve sjedinite u lagani vazdušasti krem. Ulijte u ohlađene tartove i stavite u zamrzivač da se stegne.
Pri kraju smo, ne brinite. Ovaj korak je opcion, preživećete bez njega ali daje neki final touch koji nekako sve zajedno sjedini. U pitanju je priprema providne glazure kojom ćete preliti museve od bele čokolade. Vrlo se jednostavno priprema. Potrebno je da želatin prelijete hladnom vodom i ostavite da nabubri. U međuvremenu ćete zagrejati vodu i šećer do ključanja. Skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi na otprilike 60 stepeni. Dodaćete nabubreli želatin i dobro izmešati da se sjedini. Hladićete glazuru na sobnoj temepraturi mešajući s vremena na vreme da se ne stegne.
Izvadite museve iz silikonskog kalupa i stavite na rešetku. Prelijte svaki ohlađenom glazurom pa pažljivo stavite na stegnute tartove sa kremom od marakuje.
Stavite u frižider dok pripremite šam od belanaca. Ovaj korak je takođe opcion, možete ga izostaviti ako vam je previše posla. Meni se dopada kada ovakvi deserti imaju taj fini šam na kraju koji malo izgorim brenerom, ali zaista, kolač sam po sebi bude dovoljan i bez toga.
Šećer ćete sa vodom skuvati do 118 stepeni a zatim ga skloniti sa vatre. U međuvremenu ćete belance unutiti u čvrst sneg pa kada šećerni sirup bude gotov, polako ćete uliti sve vreme muteći. Nastavite mućenje dok se belance ne ohladi, pa dresir kesom i nastavkom po vašem izboru pokrijte površinu tarta. Brenerom blago izgorite šam i to je to. Imate nešto preukusno, prečarobno, predivno na svom stolu, napravljeno vašim sopstvenim rukama.
Post je urađen u saradnji sa Chef Boutique.
Prijatno! Vaša Mila